Pepe Rosa

«Il mio amore per la cucina nasce quando, dopo l’alberghiero, inizio a fare gli stage in cucina. Da subito sono conquistato dall’organizzazione, dal rigore quasi militare, che mi coinvolge e sprona a perseguire degli obiettivi». Ha presto la fortuna di entrare al ristorante de Le Sirenuse di Positano, «al quale era appena stata assegnata la stella e la cui cucina era di impronta francese. Devo molto a quell’esperienza». Nella capitale Inglese fa tappa al Baglioni, per poi lavorare in tanti ristoranti stellati – La Bottega di Ginevra, Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli «con Salvatore Bianco, della scuola di Marchesi, con nuovi prodotti e tanta tecnica», fino a La Capinera di Taormina con Pietro d’Agostino e Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano (Isole Eolie) dove è sous chef di Giuseppe Biuso. Con loro cresce la voglia di puntare sempre più in alto. E, nel caso della tappa eoliana, anche di tornare a casa.
Al PEPEROSA porta la sua idea di cucina: «una cucina diretta, che limita l’ego dello chef in funzione dei prodotti, dai quali voglio tirar fuori la massima espressione; uso ingredienti del posto ma se ce n’è uno che è dall’altra parte del mondo e merita, lo portiamo qui». Affascinato dall’Oriente, meta di tanti suoi viaggi, e dai suoi sapori, è nato nel 1994 e cresciuto nella campagna di Patti (ME), dove la famiglia aveva un bellissimo orto. «Lavoro molto i vegetali, con i quali è necessaria tanta tecnica, uso fermentazioni, marinature e ossidazioni». Nei suoi piatti gioca anche con una costante nota acida – che diventa sempre più importante nei tre menu degustazione – e che è data da agrumi e aceti (di melograno, riso, Champagne), che sorprendono il commensale. Tra i suoi must, la Ventresca dimenticata (Ventresca di Tonno dry aged 70 gg, caramello di carruba e Olandese all’acque di Porro fermentato) e il piatto invernale La Lumaca, che è un ricordo d’infanzia, di quando il nonno lo svegliava alle quattro di mattina per andare a raccoglierle dopo una notte di pioggia.«Uso le interiora, e in generale tutte le parti del prodotto, che sia carne – il grasso, per avvolgere un pesce e metterlo a frollare, ad esempio, di pesci e vegetali. Non ci sono sprechi in cucina; questo nell’ottica della sostenibilità, che deve anche essere economica». E forse perché sono gli stessi ingredienti il suo banco di prova e ispirazione: «li trovo, inizio a studiarli, cerco gli abbinamenti, di modi per valorizzarli». Con l’idea di puntare sempre al massimo, e con l’obiettivo di diffondere il nostro pensiero di divertire l’ ospite